李先生则分析称，制约呷哺扩张的因素有地域性：呷哺起源于北京，口味和整体风格也更适合适应北方市场，在南方市场的营业额表现远低于北方，因此拓展相对缓慢。这也是很多从北方起家、在向全国扩展过程中的餐饮品牌遇到的共性问题。
“比如北方顾客喜欢羊肉，华东的顾客更偏爱牛肉。”但王先生也指出，口味并非导致华东拓店难的关键原因，“因为差异化也是一种打法。”关键的问题在于，呷哺在错过了进入华东华南市场的最佳时机后，如今华东华南商圈的进入门槛提高、竞争非常激烈，人事和激励制度却跟不上。
“肉没肉味”折射出的管理难题
呷哺为何主推羊肉?除了契合北方消费者的口味，还可能与近两年猪肉价格飞涨有关。此外，呷哺在去年还启动了位于内蒙古锡林郭勒的羊肉加工基地，但奇怪的是，有不少消费者却吐槽称，“羊肉太薄，没有肉味”。
此外在去年底，呷哺还推出了Light Pot新店模型，新店将探索全时段运营模式，逐步推出下午茶、宵夜等多时段多场景。《红周刊》记者注意到，呷哺呷哺率先在悠唐门店按照Light Pot模型进行了升级改造。有店员表示，升级后的“高级版”门店取消了双人锅套餐，仅保留单人锅。
不过，据记者观察，呷哺呷哺在运营、标准化等方面仍远不够完美。比如朝外悠唐附近，呷哺呷哺前后开了多家门店，十字路口每个角落有一家，但现在仅剩悠唐和昆泰两家。有食客表示，呷哺昆泰门店在服务、配料上要逊于悠唐的门店，“悠唐门店的配料是自选，而昆泰门店经常只有几种料包”。
尴尬的茶米茶
为突破现有的经营模式，呷哺呷哺近年来频频推出新产品、新模式。譬如2018年底推出了独立茶饮品牌“茶米茶”，但截至目前，市面上很少能看到独立的茶米茶门店。如此情况与此前贺光启的经营策略有关，其优先把茶米茶的经营权授权给呷哺呷哺、凑凑3~5年，导致茶米茶迄今还在依托呷哺火锅门店开展业务。
值得注意的是，近几年国产茶饮品牌如雨后春笋快速扩张，奈雪的茶等头部品牌还抢滩登陆了资本市场。
茶米茶目前与呷哺门店绑定，依托呷哺的供应链，如大规模独立开店可能已失去最佳的扩张时机。
贺光启此前表示，茶米茶的客单价较高，在50~60元之间，比星巴克高约15%。但实际上，综合美团等平台的数据，目前依托呷哺门店的茶米茶饮品单价一般不超过25元，而且由于选址也恰好是喜茶等新式茶饮的集中分布地区，因此销售数据普遍低于喜茶、奈雪的茶等品牌。
图2 相比喜茶等一线茶饮，茶米茶的价格较低
图片来源：《红周刊》记者拍摄
“单纯就茶米茶来说，定位是没问题的。”有呷哺资深员工向《红周刊》记者表示，茶米茶相对较低的价格也是其优势，避免和一线品牌的直接竞争。“茶米茶的深层问题在于管理和股权架构。它是由贺总独立创办的品牌，并不在呷哺集团的体系内。”而且茶米茶总是占据了呷哺和凑凑门店入口处的优质位置。”
耐人寻味的是，《红周刊》记者注意到，凑凑一直不提供可乐等火锅店最常见的碳酸饮料，难道这是为了避免影响茶米茶的销量?
王先生则否认了这一点，“凑凑的定位和价格比较高，来凑凑吃饭的顾客，也完全有经济能力再消费一杯味道更好的奶茶。”而碳酸饮料的价格比较低，更契合呷哺的客户，也受到呷哺门店员工的欢迎。
具体来说，可乐为代表的传统碳酸饮料坪效和性价比非常高：(1)可乐机操作台的占地面积少于1平米;(2)可乐的成本和价格也很低。“特别是在经过近几年纸价上涨后，以及纸吸管替代塑料吸管，可乐液的成本占比就更低了。”可乐等饮料更易被追求性价比的呷哺顾客所接受。
总之，茶米茶入驻呷哺门店对呷哺行之有效的商业模式构成了挑战，更在一定程度上激化了茶米茶和呷哺体系员工的矛盾。茶米茶直接依托呷哺高效的物流体系，节省了不少成本，但这部分成本实际上也被呷哺所承担了。茶米茶的操作台面积约为10平米，远大于饮料机，坪效降低不少……
一位采访对象表示，“在悠唐等部分门店，茶米茶对门店的贡献为正;但整体来看，在大部分呷哺门店中，茶米茶的经营成果不如预期。”
图3 茶米茶依托呷哺和凑凑的门店和供应链，但成本较高、坪效或有所降低
图片来源：《红周刊》记者拍摄
被吐槽无股权激励，薪酬结构死板
呷哺业绩走弱的同时，公司高层人事结构也发生了动荡。4月中旬，呷哺旗下凑凑业务的CEO张振纬离职;5月，行政总裁赵怡被解除职务;6月中旬，董事会又称“赵女士的管理方式及理念与董事会其他成员存在重大差异”，建议罢免赵怡的执行董事职务。不过赵怡其后发布《个人声明》，历数个人为呷哺作出的贡献，公开反击呷哺董事会，建议“改组集团公司中关键子公司的董事会组成和总经理任命”。
